Осталось...

Tv novelas и не только.Форум о теленовелах

Объявление

Доброго времени суток всем! Добро пожаловать на форум "Tvnovelas и не только"!
Навигация по форуму Стоп кадр Наши активисты

Правила форума


Новости форума


VIP-раздел


Мы в контакте


Проекты нашего форума


Регистрация


СКОРО 72 СЕРИЯ!


    Здравствуй, гость! Для просмотра всех разделов вам необходимо зарегистрироваться

    Информация о пользователе

    Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



    Франция

    Сообщений 21 страница 40 из 48

    21

    Такой - молодой лосось.

    Террин - запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.

    Турнедос - тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.

    Турнедос россини - такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.

    Трип де ля мод де казн - телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре

    Трюф - трюфели (грибы).

    Тюрбо пош оландез - палтус в яичном соусе.

    0

    22

    Уазо сан тег - мясной рулет с начинкой.



    Фейет де фрю-де-мер - выпечка с морскими моллюсками.

    Фейет де омар - то же самое с омарами.

    Фейет де рис де во - сладкая выпечка.

    Филе де беф-ан-крут - говяжье филе, запеченное в тесте.

    Филе миньон - небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.

    Фламбе - какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.

    Фондю бургиньон - маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.

    Фрез-о-ликер - клубника в сахаре с различными ликерами.

    Фрез шантильи - клубника со взбитыми сливками.

    Фрикасе - мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.

    Фромаж рале - тертый сыр.

    Фрют-де-мер - съедобные морские животные.

    Фуа де воляй ан брошет - куриная печень, грибы и бекон на вертеле.

    Фуа гра - гусиная или утиная печень.

    Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски - готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.

    0

    23

    Шампиньон фарси - начинка из грибов.

    Шантерель - распространенный во Франции вид грибов.

    Шатобриан - толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.

    Шодфруа - белый соус, основу которого составляет заливное.

    Шукрут гарни - ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.

    0

    24

    Эпинар о бер нуазет - шпинат в растопленном сливочном масле.

    Эскалоп - мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле, обычно подается по два кусочка на порцию.

    Эскаргот по-бургиньонски - улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.

    Эскаргот по-бургундски - бургундские улитки, известные своей сочностью.

    Эф ан желе - крутые яйца в заливном.

    Эф аржантей - омлет со спаржей.

    Эф бенедиктин - яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.

    Эф а ля рюс - крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

    0

    25

    СЛОВАРИК ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

    Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом.

    Анчоус — мелкая жирная морская рыба.

    Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

    Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное.

    Барабулька — рыба отряда окунеобразных.

    Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

    Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста.

    Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

    Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.

    Бюреки — хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло.

    Венерка — съедобный морской моллюск.

    Водяной кресс — овощное растение, листья которого употребляют в пищу.

    Гарбюр — беарнский суп из капусты и гусиного жира.

    Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав.

    Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба.

    Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.

    Калкан — рыба отряда камбалообразных.

    Канталь — сорт сыра.

    Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд.

    Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.).

    Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.

    Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.

    Кервель — травянистое растение, употребляемое как приправа.

    Кефта — фрикадельки, тефтели.

    Кирш — дистиллированный напиток из вишни.

    Кнель — нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам.

    Конте — сорт сыра.

    Консоме — крепкий бульон из мяса или дичи.

    Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы.

    Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд.

    Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.

    Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.

    Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.

    Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.

    Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом.

    Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста.

    Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; является объектом рыболовства из-за деликатесного мяса.

    Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей.

    Матлот — блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.

    Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.

    Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона.

    Мерланг — рыба семейства тресковых.

    Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана.

    Морской язык — рыба семейства камбалообразных.

    Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.

    Овощная валерианница (маш) — салатное растение; разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии.

    Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.

    Паприка — красный перец; приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

    Пармезан — сорт сыра.

    Ласта — макаронные изделия; изготовляются различных конфигураций.

    Пикули — мелкие маринованные 'овощи, употребляемые как приправа.

    Пулярка — молодая курица, откормленная для стола.

    Ризотто — блюдо из риса.

    Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.

    Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность.

    Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом.

    Сосиски к коктейлю — сосиски длиной около 2 см.

    Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

    Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.

    Табаско — острый перечный соус.

    Тальиателле — домашняя лапша.

    Тапиока — крупа из клубней маниоки.

    Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.

    Тарталетка — кондитерское изделие из слоеного теста круглой формы; небольшой открытый пирог.

    Тимьян (чабрец, чебрец) — эфиромасличное растение, используемое в свежем или сушеном виде как ароматическая и пряная добавка.

    Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу.

    Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.

    Трюфели — подземные грибы.

    Турэн — чесночный суп с яичным желтком.

    Фегателли — небольшие кусочки печени.

    Фенхель — сладкий укроп.

    Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.

    Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.

    Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жаренья продуктов.

    Цедрат — разновидность лимона.

    Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц.

    Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность.

    Чипсы — картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков.

    Шедар — сорт твердого сыра цилиндрической формы.

    Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками.

    Эндивий — растение из семейства цикорных.

    Эскариол — цикорный салат.

    Эстрагон (тархун) — травянистое растение с сильным пряным ароматом; находит самое широкое применение в кулинарии.

    ВИНА, ПОДАВАЕМЫЕ К БЛЮДАМ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
    ШАМПАНСКОЕ
    КОНЬЯК

    Алиготе — Aligote.

    Арбуа — Arbois.

    Белое арбуа — Arbois blanc.

    Белое бордоское вино — Graves blanc.

    Белое вино Анжу — Vin blanc d'Anjou.

    Белое вино Бандоль — Vin blanc de Bandol.

    Белое вино вувре — Vin blanc de Vouvray.

    Белое вино кассы — Vin blanc de Cassis.

    Белое вино эрмитаж — Hermitage blanc.

    Белое провансальское — Blanc de Provence.

    Белое сладкое бордо — Bordeaux blanc moelleux.

    Белое сухое провансальское — Vin blanc sec de Provence.

    Божоле-виллаж — Beaujolais-Villages.

    Бон — Beaune.

    Бордо — Bordeaux.

    Бренди — Brandy.

    Бруйи — Brouilly.

    Бургейль — Bourgueil.

    Бургундское — Bourgogne.

    Вальполтелла — Valpolicella.

    Вольнэ — Volnay.

    Вувре — Vouvray.

    Гевюрстрамине — Gewurtztraminer.

    Гро-плён — Gros-Plant.

    Жигондас — Gigondas.

    Кальвадос — Calvados.

    Кинси — Quincy.

    Корнас — Cornas.

    Кот-дю-рон — Cotes-du-Rhone.

    Kom-pomu — Cote-Rotie.

    Кот-де-фронсак — Cotes-de-Fronsac.

    Красное вино Анжу — Vin rouge d'Anjou.

    Красное деревенское вино — Bon vin rouge de pays.

    Красное разливное вино — Vin rouge de carafe.

    Кюрасо — Curacao.

    Лирак — Lirac.

    Листрак — Listrac.

    Макон — Macon.

    Мараскин — Marasquino.

    Марочное красное бордо — Grand Bordeaux rouge.

    Медок — Medoc.

    Меркуре — Mercurey.

    Mepco — Meursault.

    Моргон — Morgon.

    Мускат — Muscat.

    Мюзини — Musigny.

    Пино — Pineau.

    Помероль — Pomerol.

    Пульи-фюиссе — Pouilly-Fuisse.

    Пульи-фюме — Pouilly-Fume.

    Рислинг — Riesling.

    Розовое вино Анжу — Vin rose d'Anjou.

    Розовое вино Бандоль — Vin rose de Bandol.

    Розовое вино Беарн — Vin rose du Beam.

    Розовое вино Бержерак — Vin rose de Bergerac.

    Розовое вино Касси — Vin rose de Cassis.

    Розовое крепленое провансальское вино — Vin rose corse de Provence.

    Розовое провансальское вино — Vin rose de Provence.

    Рош-о-муан — Roche-aux-Moines.

    Савенер — Savennieres.

    Савиньи — Savigny.

    Сангрия — Sangria.

    Сансер — Sancerre.

    Сен-Пурсэн — Saint-Pourgain.

    Сен-Эмильон — Saint-Emilion.

    Сильванер — Sylvaner.

    Совиньон — Sauvignon.

    Сотерн — Sauternes.

    Сомюр-Шампини — Saumur-Champigny.

    Тавель — Tavel.

    Флюри — Fleurie.

    Шабли — Chablis.

    Шамбертэн — Chambertin.

    Шантйи — Chantilly.

    Шартрез — Chartreuse.

    Шассань-монрашэ — Chassagne-Montrachet.

    Шатонэ-дю-пап — Chateauneuf-du-Pape.

    Шинон — Chinon.

    Ширубль — Chirouble.

    Эльзасский сильванер — Sylvaner.

    Эльзасское вино — Alsace.

    Эрмитаж — Hermitage.

    ШАМПАНСКОЕ

    История шампанского
    Символ французского образа жизни, шампанское – волшебный напиток. Золото и серебро на этикетках, солнечный цвет, поднимающийся фейерверк пузырьков в длинном бокале – все это завораживает. Его живость заразительна, оно украшает существование.
    Связанный с общественными и семейными знаменательными датами, этот праздничный напиток сопровождает во всём мире удовольствие, успех, достижение. Но прежде всего, это – великое вино.
    Его производят во Франции, и только в одной её провинции – Шампании, вот уже на протяжении трёх столетий.

    Своим рождением шампанское обязано открытию явления природы, полученного в результате развития техники виноделия. В самом конце XVII века была открыта способность белых вин Шампани давать пену при розливе в бутылки, практика, которая в те времена становилась повсюду всё более привычной, тогда как раньше вина хранили и перевозили в бочках. Так родилось шампанское!

    В XVII веке оно становится вином королевского двора и аристократии, сначала во Франции, а затем очень быстро в Пруссии, Англии, России. Король Пруссии Фридрих II поручает Академии наук изучить свойства этого вина. Писатели используют его образ в своих произведениях. Так Дидро описывает счастливое действие шампанского в истории "Жак фаталист и его хозяин", а для Вольтера: "Из этого прохладного вина с искрящейся пеной Рождается блестящий образ Франции."

    В XIX веке происходит настоящая экспансия шампанского во всём мире, на которой негоцианты Шампани строят своё процветание, продавая его в самые отдалённые уголки земного шара, несмотря на войны и трудности транспортировки. Ежегодные поставки шампанского, составляющие 300 тысяч бутылок в конце века, возрастают к 1914 г. до 30 миллионов бутылок, две трети из которых закупается иностранными государствами.

    Шампанское неразрывно связано с блеском и роскошью II Империи. В 1900-х оно становится незаменимым на празднествах Прекрасной Эпохи, храмом которой стал ресторан Максим в Париже. А на Ривьере веселящийся богач Елисеев дает обед, украшением которого является лебедь из льда, начинённый целой горой чёрной икры и плавающий в озере шампанского. Король Англии Эдуард IV присутствует на бегах, за ним неотступно следует слуга, "Бой", зовет он поминутно, и тот подливает ему шампанского. С тех пор в Англии игристое вино называется "бой". Теофиль Готье пишет, что в Зимнем Дворце в Санкт-Петербурге "царь, обходя гостей подносил к губам бокал с шампанским".

    Писатели были всегда верны шампанскому, например, Байрон в "Дон Жуане" и Гёте в "Вильгельме Мейстере". Шампанское течет рекой в произведениях русских писателей и поэтов – Пушкин, Лермонтов, Гоголь, Тургенев, Достоевский, Толстой и Чехов – все отдали ему дань. Не остались в стороне и французские классики. Ламартин упоминает о нём в своей переписке, Виньи в "Бутылке в море" пишет, что в пене шампанского "сверкает всплеск счастья", Шатобриан иронизирут в "Ла Нашез" о том, что герцог д’Омаль, сын короля Луи-Филиппа "начал пить шампанское раньше молока своей кормилицы".

    На закате Прекрасной Эпохи для шампанского приходит роковой час. Микроскопическая тля, филлоксера полностью погубила виноградники. Их следовало восстанавливать на основе других сортов, способных сопротивляться этому бедствию. Затем последовала война 1914 г., экономические кризисы, мировой конфликт.

    Наконец, в 1955 г. производство шампанского испытывает удивительный подъем. Ежегодные поставки в конце 20 столетия достигают 260 миллиона бутылок, две трети из которых продаётся во Франции и одна треть – за рубежом.

    Виноградник Шампани
    Виноградник Шампани занимает площадь 30 тысяч гектаров и находится на Северо-востоке Франции в департаментах Марн де л’Эсн, Марн де л’Об, От-Марн и Сен-и-Марн. Это самый северный виноградник в мире. Средняя температура в этой области составляет 10°C. Температура, при которой виноград погибает, + 9°C. Удивительно, но эти критические условия дают наилучшие результаты. Довольно низкие виноградные кусты высажены на известняковую почву, которая обладает способностью накоплять и удерживать солнечное тепло и сохранять необходимый уровень влажности. Климат, геология почвы и культура виноградарства – все эти условия объединились для создания винограда высочайшего качества. Здесь выращивается только три сорта винограда, наиболее приспособленных к местным условиям: шардонне – белый, пино нуар – чёрный и меньер – с тёмной кожицей и светлой мякотью.

    Производство шампанского
    Сначала производится брожение сусла, как это делается для любого белого неигристого вина. Затем перемешивают вместе (или, как говорят, составляют) вина из различных виноградников (хозяйств) и вина, оставшиеся от прошлогодних сборов. Таким образом, получается гармоничный букет с неповторимым вкусом, превосходящий качеством любой из своих составляющих компонентов и позволяющий виноделу сохранять характеристики, свойственные его марке.

    Шампанское, помеченное определённым годом, шампань миллезим, производится исключительно из винограда сбора этого года, обозначенного на этикетке.

    Шампанское, составленное исключительно из винограда шардонне называется блон де блон, то есть "белое из белого".

    Для получения розового шампанского белый состав пропитывают небольшим количеством чёрного винограда или красным вином Шампани.

    Некоторые виноделы производят вино "специального сбора", или кюве спесиаль, миллезим или нет, оно имеет виньетку с изображением марки производителя и разливается в бутылки особой формы.

    "Собранное" таким образом вино разливают в бутылки, после того как в них был добавлен сахар и специальные шампанские дрожжи, которые в процессе второй ферментации дают спирт, а также углекислый газ, необходимый для образования пены. Процесс набора пены длится от 8 до 10 недель в винном погребе, как и следующее за этим "старение", которое длится от несколько лет.

    Перед поставкой из бутылки удаляют осадок, сформированный дрожжами. Сначала его собирают на обратной стороне пробки, переворачивая бутылки одну за другой. Затем винодел высвобождает пробку и осадок под давлением 5 атмосфер вылетает из бутылки. Это так называемый процесс очистки.

    Затем производится дозировка, то есть добавление в бутылку определенного количества сахара для получения желаемого типа шампанского:
    сладкое (более 50 гр/л),
    полусухое (33-50 гр/л),
    сухое (17-35 гр/л),
    экстра сухое (12-20 гр/л),
    брют (менее 15 гр/л),
    экстра брют (0-6 гр/л).

    Характеристики бутылок для шампанского
    (Название бутылки - объем в литрах - высота в миллиметрах)
    Четверть - 0,200 л - 188,5 мм
    Половина - 0,375 л - 243,5 мм
    Бутылка - 0,750 л - 300,0 мм
    Магнум - 1,5 л - 371,5 мм
    Джеробоам - 3,0 л - 474,5 мм
    Матусалем - 6,0 л - 578,0 мм
    Сальманазар - 9,0 л - 641,5 мм
    Бальтазар - 12,0 л - 695,0 мм
    Навуходоносор - 15,0 л - 757,0 мм

    Крепость шампанского составляет порядка 12°. Шампанское очень полезно для здоровья. Если его употреблять в разумных количествах, оно великолепно переваривается и не вызывает головной боли. Благодаря своему эйфорическому, укрепляющему и бактерицидному действию, а также благотворному влиянию углекислого газа на дыхание и кровообращение, оно используется в медицине. Артур Янг, известный английский экономист XVIII века свидетельствовал о лечебном действии шампанского, с помощью которого во время путешествия в Шампань он избавился от ревматизма.

    Профессии, связанные с производством шампанского
    В производстве шампанского существуют две профессии – виноградари и виноторговцы. В Шампани насчитывается около 16 000 виноградарей, но не все из них занимаются производством шампанского. Только 5000 из них являются сборщиками-производителями, которые сами вырабатывают шампанское и сами же его продают. Около 350 торговых домов также занимаются производством шампанского из собственного или купленного у сборщиков винограда.

    Профессиональный Комитет Вин Шампани, полуобщественная организация, согласует действия этих двух профессий. Каждый производитель получает свой регистрационный и контрольный номер, который фигурирует на этикетках в виде аббревиатуры, обозначающей профессиональную категорию винодела.

    Расшифровка обозначений профессиональной регистрации
    NM = Марка торговца-производителя
    RM = Марка сборщика-производителя
    RC = Марка сборщика-кооператора
    CM = Марка кооператива
    SR = Марка компании сборщиков
    ND = Марка торговца-дистрибьютора
    MA = Марка принадлежит не производителю, а, например, клиенту

    Подлинность происхождения шампанского
    Согласно французским законам и европейским регламентациям шампанское подвергается строгому Контролю Подлинности Происхождения. Его можно производить их винограда, выращенного в определённой географической местности, т.е.только на виноградниках провинции Шампань. Для производства шампанского допускаются только три сорта винограда, о которых говорилось выше. В целях гарантии качества ограничено количество посадок на гектар, запрещён машинный сбор винограда - он производится вручную. Проверяется также количество сусла, получаемого в процессе прессования и соответствие его крепости существующим нормам. Сусла, не соответствующие нормам отправляются на перегонку.

    Шампанское должно вырабатываться только в провинции Шампань и только методом второй ферментации в бутылках.

    Длительность старения также находится под контролем. Различные профессиональные и государственные организации следят за чётким соблюдением регламентаций, как на стадии выращивания винограда, так и на каждом этапе выработки шампанского. Никакое другое вино не подвергается такому тщательному контролю.

    Ритуал употребления шампанского
    Шампанское можно пить в любое время суток, в компании и в одиночку для собственного удовольствия, или, что ещё лучше - с любимым человеком, так как по словам французской писательницы Жорж Санд, оно “помогает очаровать". Известно, что в руководящих коммерческих и финансовых кругах употребление шампанского является чуть ли не профессиональной привычкой, - это идеальное вино для делового обеда, оно помогает прийти к соглашению, не затуманивая головы. Мы не говорим уже о представителях свободных профессий и военных.

    Шампанское течёт рекой на бегах, и жокеи сами не откажутся выпить рюмку другую. Это любимое вино актёров. Мэрилин Монро в своей биографии писала, что "она пила только шампанское, вдыхая его аромат из бокала как кислород".

    Но шампанское, и мы не устанем это повторять, одно из благороднейших вин в мире и имеет престижный имидж. Его употребление подчинено правилам, составляющим определённый ритуал, соблюдение которого выявляет настоящего знатока.

    Бокалы для шампанского должны быть одновременно элегантными и функциональными. Высокий бокал в форме тюльпана на длинной ножке так называется "бокалом для шампанского"; он достаточно высок, чтобы можно было наблюдать игру пузырьков и достаточно узок, чтобы долго сохранять аромат, в отличие от "кубков", которые следует избегать. Шампанское также наливают в фужеры. Помыв бокалы, их ополаскивают чистой водой, так как оставшееся на стенках моющее средство может впоследствии нарушить пенообразование.

    Если шампанское не хранится в прохладном винном погребе, его охлаждают в ведерке со льдом и водой или в холодильнике (но не в морозильной камере). Оптимальная температура охлаждения до + 8-13°С.

    Шумное открытие бутылки или перерубание горлышка допускается только в отдельных торжественных случаях. В ресторанах, а также в обществе подлинных любителей шампанского бутылку открывают бесшумно. Сначала её освобождают от обёртки и проволоки, держа бутылку на весу и придерживая пробку большим пальцем. Затем крепко сжав пробку, начинают вращать бутылку, наклонённую под углом 30-45°, до полного открытия. Салфетка, которой держат бутылку, должна быть непременно белого цвета, и не должна скрывать этикетку, этот автограф и гордость производителя.

    Разливая шампанское, бутылку держат невысоко от бокала и разливают медленно, чтобы не убежала пена. При наличии нескольких бокалов, их заполняют одновременно, понемногу, в два или три приёма. Принято заполнять бокал лишь до половины, или максимум – на две трети, постоянно подливая, чтобы оно оставалось на одном уровне, и не затихал танец поднимающихся весёлых пузырьков.

    Чтобы сохранить уже открытое шампанское в бутылке достаточно его сразу же закрыть фиксирующейся пробкой и поставить в холодильник.

    Прежде чем пить шампанское, обычно соблюдают ритуал дегустации:
    Визуальный этап: Это оценка цвета и прозрачности, и поскольку речь идёт об игристом вине, - тонкости, регулярности и стойкости пены, показателей хорошего качества шампанского.
    Обонятельный этап: Вдыхание аромата, оценка качества и интенсивности букета, который должен быть изысканным и приятным. Если вы пьёте шампанское в одиночку или в компании знатоков, можно придать бокалу вращательное движение, чтобы высвободить менее летучие ароматы и проветрить вино.
    Вкусовой этап: Оценка кислоты, которая должна быть ни слишком сильной, ни слишком слабой ; крепости, изысканности и интенсивности ароматов, длительности и стабильности вкуса и вкусовых " хвостов ".

    Типичные нарушения ритуала
    НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ:
    - Переохлаждать шампанское, охлаждать бокалы.
    - Прикрывать этикетку салфеткой.
    - Оставлять пустую бутылку горлышком вниз в ведёрке.
    - Взбивать вино миксером или взбивалкой, что уничтожает качество вина и многолетнюю работу винодела в одно мгновение.
    - Пропускать этап дегустации

    Шампанское не относится к тем винам, которые следует длительно хранить!
    При хранении оно не улучшает своих качеств, однако сохраняется хорошо, если его держать в горизонтальном положении, при постоянной температуре, в прохладном и тёмном месте, так как ультрафиолетовые лучи для него губительны.

    Шампанское – идеальный аперитив. Это – наиболее здоровый и, одновременно с тем, весело опъяняющий напиток, который можно пить как перед едой, так и в конце вечера, на десерт, или украсить им свидание тет-а-тет. Вершиной изысканности и элегантности является застолье, где шампанское подаётся от начала и до конца. Оно оживляет разговор, оставляя лёгкими и свободными тело и душу. Оно хорошо согласуется со всеми блюдами, даже с твёрдыми и некоторыми нерезкими мягкими сырами. Если шампанское, под которое так хорошо произносить тосты, подаётся по окончании "обеда под шампанское" или только на десерт, желательно, чтобы оно было сухим или полусухим.

    Выбор вида шампанского
    - Аперитив, вечеринка, бал: брют не миллезим, для аперитива предпочтительно "блон де блон".
    - Фуршет: брют не миллезим.
    - С кондитерскими изделиями: полусухое.
    - Тет-а-тет: брют, возможно миллезим, розовое или кюве спесиаль.
    - К обеду:
    к закускам - брют Блон де блон,
    к основным блюдам - брют миллезим, возможно кюве спесиаль,
    к сырам – розовое,
    на десерт – сухое или полусухое.

    Как правильно открывать шампанское
    Английский специалист по виноделию Стив Смит вывел оптимальную формулу по откупориванию бутылки шампанского.

    Как сообщила газета "Daily Telegraph", формула, получившая название "закон Смита", представляет собой следующее уравнение: P = T/4.5 + 1, где "Р" - это давление, а "Т" - температура. Сам Смит утверждает, что данное уравнение основано на том факте, что давление на пробку в обычной бутылке шампанского прямо пропорционально давлению в шинах двухэтажного автобуса.

    Чтобы откупоривание шампанского не несло угрозу окружающим, температуру напитка следует довести до 5-7 градусов, тогда давление будет на треть ниже, чем при комнатной температуре.

    "Если вы доведете бутылку до оптимальной температуры, то не потеряете ни капли напитка при открывании и сможете дольше наслаждаться шампанским, поскольку при низкой температуре оно медленнее выдыхается", - говорит Смит. Помимо этого сам вкус шампанского лучше ощущается, когда оно охлаждено, добавляет автор универсальной формулы. По его словам, перед употреблением шампанское следует охлаждать около трех с половиной часов.

    Доктору Смиту поручили заняться вопросом открывания шампанского после того, как опрос, проведенный компанией Marks and Spencer, показал, что 50 процентов женщин боятся этого момента, опасаясь, что пробка может нанести им повреждения, а сам напиток - залить одежду.

    Посещение винных погребов и виноградников
    Двери винных погребов всегда открыты для посетителей и туристов. Посетить винные погреба можно с группой или индивидуально по предварительной договорённости. Всю необходимую информацию вы можете получить в туристических бюро Шампани, а сборник "Путями шампанского" подскажет наилучшие маршруты, которыми можно пройти по виноградникам и порекомендует симпатичные ресторанчики, где вы можете отведать рыбу, дичь или сабайон под шампанское, которое продаётся здесь по очень умеренным ценам.

    Шампанское в произведениях живописи и литературы
    Благодаря своему эйфорическому действию, шампанское стимулирует творчество интеллектуалов и людей искусства и его социальная роль зачастую отражена в их работах. С XVIII века оно становится незаменимым для свиданий наедине, тет-а-тет. Мы уже говорили о Дидро и Вольтере. В 1774 г. итальянец граф Альгаротти вспоминает в "Иль конгрессо ди ситера" (Сбор за кифарой) "обеды, где чередовались пенистое шампанское, острые слова и литературные чтения". Казанова рассказывает в своих мемуарах об одном, данном им, ужине на 24 персоны, что "все устрицы закончились только к тому моменту, когда была опорожнена двадцатая бутылка шампанского". Для Рестива де ла Бретон связь праздника и шампанского очевидна, в "Картине жизни" он писал так: "Ужин прошёл весело, пили шампанское".

    В XIX веке шампанское заполняет романы и поэмы как во Франции, так и по всей Европе. Золя в "Нана" так описывает типичный пикник на бегах в Лоншоне: "Это была выставка холодного мяса, нагромождение корзин с провиантом и шампанским ; пробки вылетали с лёгкими хлопками, разносимыми ветром по окрестностям". Байрон вложил в уста Дона Жуана фразу: "Что касается меня, я люблю посидеть у камина и всё, что этому сопутствует – салат из омаров. шампанское и приятную беседу". Толстой рассказывает, что ещё будучи ребёнком, он однажды попробовал шампанское: "Я почувствовал приятное тепло, разливающееся по всему телу, приливы доброты и непреодолимое желание смеяться по малейшему поводу".

    То же самое происходит в XX веке. Писатели пишут о шампанском и разумеется пьют его. Достаточно прицитировать Хэмингуэя, который в одном из писем пишет: "Единственное вино, которое я пью – это хорошее шампанское брют". Это название с незапамятных времён звучит в различных музыкальных произведениях, как в простых песенках, так и в оперных ариях. Оно появляется в "Травиате" Верди, оно рассыпано в опереттах Оффенбаха, Штрауса и многих других композиторов. В "Летучей мыши" Иоганна Штрауса-сына, одна из сцен заканчивается хором: "Да здравствует шампанское! Именно оно – настоящий король!"

    Шампанское течёт рекой в кино и телефильмах, являясь символом счастья или ночной жизни. Так, в "Розовой пантере" Блейка Эдвардса (1963), Дэвид Нивен в роли сэра Чарльза беседует с Клаудией Кардинале в роли леди Дала: Сэр Чарльз: "Вы хотите шампанского?" - Принцесса: "Я же Вам сказала, что не пью алкоголя" - Сэр Чарльз: "Шампанское – это не алкоголь, это духовное вино, которое в высшей степени способствует установлению дружеских отношений". Она позволяет убедить себя, после чго следует первый поцелуй и сэр Чарльз констатирует: "Шампанское сближает крайности!" Фильмы с Джеймсом Бондом и Арсеном Люпеном переполнены шампанским, так же как и сериалы "Дружески Ваш" и "Котелок и кожаные сапоги"; правда здесь в шампанское зачастую добавляют снотворное или яд.

    Шампанское изображено на таких известных картинах, как "Бар в Фолли-.Бержер" Мане, "В частном кабинете" Тулуза-Лотрека так же, как и в работах мастеров Прекрасной эпохи: Капиелло, Шере, Муша. Его можно встретить в иллюстрациях известных художников Домье, Гюстава Доре, Виллета, и в знаменитом комиксе "Тэнтэн” Эрже.

    Воистину, шампанское многогранно!

    КОНЬЯК

    “Коньяк - это ликёр богов”, - сказал когда-то Виктор Гюго. В географическом же плане Коньяк - это небольшой городок на западе Франции, который известен своим одноименным крепким алкогольным напитком.

    Коньяк знаменит на весь мир вот уже несколько веков своими уникальными вкусовыми качествами и элегантностью букета, которые являются результатом сложного процесса последовательных операций производства, в котором каждая стадия имеет первостепенное значение и должна быть досконально соблюдена, как каждое звено в неразрывной цепочке таинства приготовления напитка богов. Коньяк является результатом долгой и кропотливой работы на всех этапах его приготовления. Качество его зависит от многих факторов: от выбора сорта винограда, почвы, климата, ухода за виноградниками, винодельческих процессов, дистилляции, качества дубовых бочек, умения смешать конечные продукты. Одна ошибка может свести на нет все последующие операции.

    Что такое коньяк?
    Согласно словарному определению, коньяком называется крепкий спиртной напиток, полученный в процессе дистилляции вин. Т.о. - это бренди (бренди в переводе с фламандского означает “жжёное вино”, т.е. спирт, полученный после перегонки вина). В зависимости от качества вина, его приготовления, методов дистилляции, времени хранения в дубовых бочках и качества используемого дуба, получают различные виды коньяка.

    Согласно официальному постановлению, коньяком может называться только напиток, произведённый в единственном регионе Франции (от всего нескольких типов лозы белого вина) методом двойной дистилляции и многолетней выдержки в дубовых бочках, изготовленных из сердцевины выдержанного дуба.

    Но коньяк давно уже вышел за пределы официальных терминов: во всём мире его имя связано с понятием о красивой жизни, комфорте, умением принимать гостей. Потому (правда, незаконно) производители многих стран тоже используют это название – и появляются коньяки грузинские, армянские, молдавские. Но при экспорте за границу они обязаны переименовываться в бренди.

    Регион, в котором производится коньяк
    Вина, используемые для производства коньяка, должны быть родом только из одного региона, расположенного на западе Франции севернее Бордо. Почва в этой местности богата известняковыми породами, климат - атлантический, умеренный и влажный, температура, даже в самый пик лета, не жаркая, все эти факторы позволяют получать вина с тонким и элегантным вкусом (вина из более солнечных регионов обычно более крепкие и менее тонкие).

    Регион Коньяка поделен на несколько Крю.
    Три основных Крю: Гранд Шампань (Большая Шампань), Петит Шампань (Маленькая Шампань) и Бордери.
    Среднее Крю: Фан Буа (“Тонкое дерево”).
    Удалённые Крю: Бон Буа (“Хорощее дерево”), Буа Ординэр (“Обычное дерево”).

    Виноградники занимают площадь 86 000 гектаров - это второй по площади виноградник Франции после Бордо. Вина получают только от некоторых видов лозы белого винограда: наиболее известный - Угни-блан. Белые вина трудно поддаются хранению и легко оксидируются на воздухе: к тому же в виноградарстве запрещено применение каких-либо консервантов. Поэтому они подлежат дистилляции сразу же после сбора винограда.

    Двойная дистилляция коньяка
    Ещё в древние времена было замечено, что при дистилляции белых вин в медных перегонных кубах, постепенно нагревая их с тем, чтобы отдельные составляюшие разделились наилучшим способом, выбирая затем наиболее рафинированные из них, и подвергая их вторичной перегонке, получали коньячный спирт высокого качества, тонкий и крепкий, одновременно.

    Вино поступает в перегонный куб и подвергается медленному нагреванию: так называемые головные продукты и конечные продукты, которые называют хвостами, с сильным запахом сивушных масел, отбрасываются, эта дистилляция позволяет избавиться от нежелательных субстанций, которые составляют приблизительно треть начального объёма.

    После этого оставшаяся жидкость снова закладывается в куб, где подвергается ещё более медленной перегонке, в результате которой получат лучшие из лучших спиртовых составляющих. Как и при первичной перегонке, сначала выйдут головные субстанции, потом так называемые продукты сердца, наилучшие из составляющих, потом в конце выйдут хвосты.

    Головные и хвостовые субстанции отделяют и возвращают в технологический процесс, смешав с первичным составом на базе вина. В конце концов, коньячный спирт будет состоять из продуктов сердца.

    Описать процесс перегонки в двух словах невозможно. Дистилляция требует огромного мастерства и опыта от проводящих её, также как неустанного внимания в течение процесса. В наши дни химики пытались разгадать секрет приготовления коньяка и пришли к выводу, что наши предки нашли эмпирическим путём оптимальнейший способ в результате проб и долгих наблюдений и смогли сохранить его и передать из поколения в поколение.

    Старение коньяка
    При выходе из перегонного куба коньячный спирт бесцветен. Эта жидкость у виноделов называется “самогон”, и ее крепость около 58 градусов. Своим цветом коньяк обязан последующему хранению в бочках из дуба, который доставляют из центральных районов Франции. Дубовые леса были посажены Людовиком XIV для постройки королевского флота. Для изготовления бочек применяется только сердцевина дуба, которая должна храниться под открытым небом в течение трёх лет. В результате действия дождя и ветра, дуб избавляется от излишней горечи.

    Попав в бочки коньячный спирт разбавляет танин дуба, приобретая красивый красно-коричневый цвет, улучшая при этом свои вкусовые качества. Дело в том, что медленное оксидирование танина даёт рождение ароматическим субстанциям и новым вкусовым ароматам. Коньячный спирт, наконец, превращается в коньяк. Коньяк не должен долго храниться в новых дубовых бочках. Слишком большая концентрация танина делает его терпким. Его переливают в старые бочки, т.е. уже использованные под хранение, в которых количество танина значительно истощилось. Т.о. коньяк будет продолжать храниться, не абсорбируя больше танина.

    Каждая марка-производитель коньяка варьирует время хранения коньяка в новых бочках в зависимости от того, какие вкусовые качества хочет ему придать. При хранении в бочках содержание спирта в коньяке постепенно снижается за счет его более быстрого испарения по сравнению с водой. Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их хранения. Так, арманьяки имеют крепость до 51-52 градусов, пятилетний коньяк - 43-45 градусов, тридцатилетний - 37 градусов. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32-33 градуса, зато обладают сильным ароматом, за что, собственно, и ценится коньяк.

    В силу особенностей дистилляции коньячного спирта, все виды коньяка содержат метиловый спирт. В коньяках небольшой выдержки его количество может превышать 1 процент (в арманьяках). По мере выдержки в бочках метиловый спирт, как наиболее летучий, довольно быстро удаляется, и в старых коньяках его содержание не превышает 0,3-0,5 процента. Стандартами СССР был запрещен выпуск в продажу коньяков с содержанием метанола более 0,8 процента.

    Запасы коньяка очень велики: в конце августа 1997 года они насчитывали 1,2 миллиарда бутылок на сумму 20 миллиардов франков, это в 7,5 раз больше, чем объём годовых продаж. Понятно, что они ложатся тяжёлым финансовым бременем на производителей. В процессе хранения часть коньяка испаряется, её в шутку называют “ангельской” (улетающей в небо для ангелов) и оценивают в 25 миллионов бутылок в год! Конечно, испарение способствует улучшению вкуса коньяка, но тем не менее, с экономической точки зрения, оно также представляет собой финансовую потерю.

    Примечание. Подавляющее большинство напитков, выпускавшихся и выпускающихся под названием “коньяк” на территории бывшего СССР, окрашено в коньячный цвет так называемым “колером” - сиропом, приготовленным на основе жженого сахара. Да и выдерживают такой “коньяк” для ускорения и удешевления процесса обычно не годы в дубовых бочках, а месяцы на дубовых стружках. Оттого и должный цвет естественным образом не получается.

    Смешивание коньячных спиртов
    Под этой операцией подразумевают процесс отбора и смешения коньячных спиртов разного возраста, для получения коньяка определённого вкуса. Коньячные спирты для смешения разнятся своими качествами, дубовые бочки, в которых они хранились, также не идентичны, т.е. старение для каждого их них проходило по-разному. Собирая вместе эти коньячные компоненты, дают рождение разным коньякам одной и той же марки. Это очень ответственная и деликатная процедура, её доверяют не кому-нибудь, а “мастеру винного склада”.

    Различные наименования коньяка
    В названии коньяка присутствует два элемента: первый обозначает географическое происхождение коньячного спирта и второй - обозначает его возраст.

    Географическое происхождение коньяка.
    Наиболее распространено название Фин Шампань, под ним понимается смешивание коньячных спиртов из Гранд и Петит Шампань, с обязательным процентом присутствия как минимум 50 процентов Гранд Шампань. Одно непременное условие: все коньячные спирты должны быть происхождением из области, принимаемой за Коньяк (одного из Крю региона Коньяк).

    Возраст коньяка.
    Коньяки до 2-х лет выдержки во Франции называются арманьяками, и в этом случае срок выдержки не указывается.

    Ординарные коньяки (с выдержкой от 3 до 5 лет) обозначаются на этикетке соответствующим количеством звездочек.

    По международным правилам для всех старых марочных коньяков приняты буквенные латинские обозначения:
    10-12 лет выдержки - V.O.
    12-17 лет выдержки - V.S.O.
    20-25 лет выдержки - V.S.O.P.
    35-40 лет выдержки - V.V.S.O.P.

    Эти буквы расшифровываются так: V - very (очень); S - superior (чрезвычайно); O - old (старый); P - pale (светлый, седой как лунь).

    При некоторых поставках в страны с пониженным контролем зачастую используются обозначения, не соответствующие стандарту:
    V.S. – просто ординарный коньяк.
    V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), обозначает, что коньяк возрастом от пяти лет до восьми (вместо 20-25 лет выдержки).
    Napoleon, Наполеон, X.O. обозначает, что коньяк возрастом больше тридцати лет, часто пятидесяти (что обычно не соответствует действительности).

    В СССР и в России с 1930-х годов приняты следующие обозначения:
    Ординарные коньяки с выдержкой от 3 до 5 лет обозначаются на этикетке соответствующим количеством звездочек.
    Марочные коньяки: КВ (6-7 лет) - коньяк выдержанный; КВВК (8-9 лет) - коньяк выдержанный высшего качества.
    Старые коньяки: КС (10-12 лет) - коньяк старый; ОС (свыше 13 лет) - очень старый.

    Возраст, указанный на бутылке, является средним, а не реальным возрастом. Каждая французская марка-производитель фиксирует возраст в зависимости от проводимой коммерческой политики: зачастую реальный возраст выше заявленного, так например, коньяки V.S., в большинстве случаев старше пяти лет.

    Возраст легальных французских коньяков подвергается двойной проверке и Французской налоговой полиции, и Профессиональной гильдии коньяка (BNIC), согласно которой за возраст коньяка принимается самый молодой из присутствующих в смеси коньячных спиртов. Коньяк, в отличие от вина, не стареет в бутылках, так, что не стоит хранить его в надежде улучшить его качество!

    Иногда на этикетках французских коньяков имеется слово bois (лес) с определениями - премьер-буа, дёзьем-буа, фен-буа, бон-буа и др. Это обозначает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка.

    Особым видом коньяка является коньяк фирмы Хеннеси с пометкой “Возвращено из Англии”. Эти коньяки специально катали на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к высшей категории.

    Как пить коньяк?
    Это зависит от многих факторов: климата, условий и т.д., либо после еды, либо в начале, как аперитив, разбавляя его водой.

    Чаще коньяк пьют после еды: обычно выбирают старый коньяк, для этого нужны широкие бокалы в форме тюльпана, долго сохраняющие аромат. Конец ужина для многих - привилегированный час дня, когда можно, наконец, расслабиться и продолжить беседу с членами семьи или друзьями.

    Коньяк пьётся постепенно с тем, чтобы лучше оценить его качества! Цвет, наличие танина, вязкость, мягкость! Поднесите бокал коньяка ближе, прислушайтесь к его аромату, поверните бокал осторожным движением и Вы почувствуете цветочный или фруктовый запах: виноградного цветка, ванили, сухого липового цвета, прессованного винограда или фиалки... Сделайте первый глоток и Вы найдёте в коньяке новые нюансы, его мягкость, округлость, маслянистость и в то же время тонкость, гармонию букета, которую специалисты-дегустаторы называют “rancio” / рансио, выдержанный!

    Коньяк, разбавленный с водой, облюбовало в основном молодое поколение. В США, Японии коньяк пьют в любое время дня, и перед едой, как аперитив, после еды или как “лонг дринк”, после полудня в компании или во время коктейля. В этом случае коньяк разбавляют тоником (3 кубика льда, 20 мл коньяка, остальное тоник) или добавляют в него лёд (3 кубика льда, 20 мл коньяка). Тоник некоторые заменяют на газированную воду, апельсиновый сок, лимонад или даже пиво. Но любые разбавления неизбежно портят тонкие, тщательно сбалансированные вкус и аромат благородного напитка.

    Поставки коньяка во всём мире
    В 1996 году было поставлено 145,6 миллионов бутылок коньяка:
              в Европу - 68 миллионов бутылок,
              в Америку - 31,3 миллионов бутылок,
              в Азию - 45,1 миллионов бутылок,
              в страны Океании - 0,9 миллионов бутылок,
              в страны Африки - 0,4 миллионов бутылок.

    Основные рынки сбыта коньяка:
              США - 27,7 миллионов бутылок,
              Япония - 18,2 миллионов бутылок,
              Англия - 12.1 миллионов бутылок,
              Гон-Конг - 11,2 миллионов бутылок,
              Германия - 8,4 миллионов бутылок,
              Франция - 7,2 миллионов бутылок,
              Сингапур - 6,4 миллионов бутылок.

    Как Вы видите, в этом списке пока нет стран бывшего СССР, но это не значит, что там не любят коньяк. Как и во всем мире, в этих странах существует много ценителей и любителей хорошего выдержанного коньяка. Но большинству населения он не по карману. Оттого под названием коньяк, в подавляющем большинстве случаев, продаются просто суррогатные напитки. Коньяк является во многих случаях необходимой добавкой при изготовлении кондитерских изделий. В этом случае качество коньяка особенно важно, но сейчас приобрести такой коньяк на территории России весьма проблематично. Приходится брать несколько разных бутылок дорогостоящего напитка, чтобы найти среди них хотя бы один настоящий.

    Конечно, в мире коньяк не является продуктом первой необходимости, скорее продуктом люкса, поэтому уровень его потребления зависит от уровня жизни страны, так:
    - на коньяк был огромный спрос в течение послевоенного цветущего бума,
    - коньяк претерпел последствия нефтяного шока в 1973 году, потеряв 25 процентов экспорта за два года,
    - последствия второго нефтяного шока в 1979 году, потеряв ещё 7 процентов экспорта за три года,
    - взлёт мировой экономики в 1983 году с последовавшим контршоком в 1986 году,
    - новый спад экономики в 1990 году.

    История коньяка
    В географическом плане, Коньяк расположен между Центральным горным массивом и Атлантическим океаном, образуя коридор между ними, позволяющий обмен между Аквитеном на юге, который выходит на средиземноморье, и Парижской областью, на севере, выходящей на пространства севера Европы. Здесь Атлантический берег отличается доступностью, в отличие от северной и южной Атлантики. Река Шар с небольшим наклоном удобна для навигации.

    Географическое расположение, умеренный климат, состав почвы - все эти факторы издревна привлекали внимание захватчиков, набеги которых были многочисленны.

    Римляне захватили город Святых и его окрестности, превратив его в один из 17 крупных центров Римской галлии. Всё началось с того, что в I веке нашей эры на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. Создание Сентожских (Saintonge) виноградников произошло во время правления римского императора Пробуса, (Probus) который расширил привилегии и права для всех галлов по владению виноградниками и изготовлению вина. Сначала виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции.

    Потом римлян сменили вандалы, за ними пришли визиготы, затем арабы, которых Шарль Мартель остановил в битве под Пуатье в 732 году. В приблизительно 850 году с моря нагрянули викинги и сделали город центром своей культуры. В 1152 году Элеонора Аквитенская, после развода с королём Франции, Людовиком VII, вторично вышла замуж за Норманского князя, будущего короля Англии. Город Коньяк претерпел сильное британское влияние и пережил страшные сражения столетней войны.

    В XII веке с разрешения Вильяма X (William X), герцога Гиенского (Duke of Guyenne), была открыта огромная территория по производству вина, известная как Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, произведенные в Винобль Де Пуату, высоко ценились в странах Северного моря. Транспортировка осуществлялась на голландских кораблях, которые закупали соль на побережье Пуату.

    Двойная дистилляция вина получила развитие в конце XVI века, перегонка была уже известна в античные времена арабам, которые получали с её помощью духи и благовония (слово алкоголь арабского происхождения). Но дистилляция вина, считавшегося кровью Иисуса Христа, послужила причиной некоторых религиозных противоречий. 12 сентября 1494 года будущий король Франции, Франсуа I, покровитель искусств, родился в замке Коньяк.

    В XVI веке Франция превратилась в главного производителя и экспортера вин в Европе. Голландские корабли приходили в область Коньяк (Cognac) за широко известными винами из расцветающих областей Шампань (Champagne) и Бордериес (Borderies).

    Виноградники Онис (Aunis) производили такое огромное количество вина, что стало трудно осуществлять транспортировку, потому что эти низко алкогольные вина выдыхались во время долгих морских перевозок. Так же выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось по дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали, что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandjiwin (брендуайн).

    Точно нельзя сказать, как появился непосредственно сам коньяк. Но существует легенда, согласно которой, некий Шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix), уйдя с воинской службы, занялся перегонкой вина. Ночью ему приснился сон: дьявол, чтобы забрать душу, бросил его в кипяток, но ничего не получилось, тогда он бросил его во второй раз. Проснувшись, шевалье решил применить процесс двойного кипячения в технологии изготовления коньяка. Второе кипячение должно было улучшить качества вина первого кипячения.
    Затем шевалье взял две бочки с полученным напитком и отправился к монахам Ренорвиля (Renorville). Содержание первой было тот час же выпито, а вторую бочку припрятали в подвале для празднования какого-нибудь события. Это событие произошло лишь пятнадцатью годами позже, когда монахи посетили шевалье. На удивление всем бочка оказалась неполной, испарение сделало своё дело, но напиток приобрел новый вкус, насыщенный и выдержанный. Так произошло рождение коньяка.

    Первые дома-производители коньяка появились уже в XVI веке, но свое настоящее развитие коньяк получил в XVIII веке с приходом англосаксонских торговцев - именно они позволили коньяку приобрести мировую известность. А многие из этих марок существуют и поныне.

    XVIII век. В 1778 году в Париже Франция подписывает Коммерческий договор с Англией, предусматривающий сокращение таможенных пошлин на коньяк. Это соглашение способствовало мощному увеличению поставок коньяка, но смерть короля Людовика XVI явилась причиной создания первой коалиции Европейских стран против Франции, что сказалось на экспорте коньяка, снижение поставок составило 60 процентов за один только год.

    XIX век. В эпоху Наполеона, выход из блокады был найден благодаря компромиссу с королём Англии, который тайно отдал приказ своим корсарам пропускать корабли из Тонней-Шарант, груженые коньяком. Но благоденствие длилось недолго - тайна была раскрыта, и поставки стали снова падать. “Падение власти Наполеона было встречено с ликованием”, - писал в своих воспоминаниях один из членов семьи Мартель (Martell). Вслед за этим последовала политика защиты интересов своих рынков со стороны Англии, которая, конечно, не способствовала экспорту коньяка. На счастье, под давлением Манчестерского политического крыла, и его лидеров Роберта Пила и Ричарда Кобдена, Англия ввела политику свободной торговли, и 23 января 1860 года были подписаны соглашения по свободному обмену.

    Это соглашение крайне способствовало развитию производства коньяка, которого область Коньяка ранее никогда не знала. Война 1870 года повлекла за собой ряд последствий, которые явились катастрофическими для продажи коньяка на местных французских рынках. Пошлины на транспорт внутри страны увеличились на 66 процентов. Но самым страшным несчастьем для коньяка было нападение мушки филоксеры, которая уничтожила большую часть виноградников и послужила причиной вырубки 80 процентов оставшихся. Восстановление виноградников продолжалось в течение 25 лет. В конце XIX века перепроизводство заставило некоторые страны снова применить политику протекционизма своих рынков.

    XX век был сложным для торговцев коньяком.

    Первая мировая война 1914-1918 гг. явилась настоящей катастрофой для экономики Франции: 1 400 000 французов не вернулись с фронта. В процессе войны Франция задолжала многим мировым державам. Послевоенные годы характеризовались мировой инфляцией, особенно в Германии, нестабильность валюты вызвала экономическую депрессию в 1930 гг. В США были запрещены алкогольные напитки. Новая мировая война была неизбежна. Многие западные страны обзавелись складами коньяка.

    Вторая мировая война 1939-1945 гг. уничтожила 50 миллионов человек. Чтобы найти выход из тяжёлой экономической ситуации, мировое содружество принимает соглашение ГАТТ/GATT, новая международная валютная система (соглашение Бретона Вуда) решает помочь странам третьего мира ( Создание Мирового банка и Международного валютного фонда). Все эти меры подняли экономику, и в течение 30-ти славных лет (как их назвали) коньяк лился рекой! Остальное известно: нефтяные шоки и экономический кризис 1990 года затормозили экспорт.

    Город Коньяк
    Своим настоящим рождением город Коньяк обязан римским поселениям по берегам Шаренты. Разбросанные по обоим берегам реки, дома виноторговцев, напоминают о том времени, когда бочки с коньяком вывозились на барках по реке. Деревянным баркам требовалось несколько дней, прежде чем они прибывали по назначению в морской порт. Затем коньяк отправлялся в Англию, Голландию или скандинавские страны. Сегодня Вы уже не встретите на Шаренте барки с коньяком, разве что прогулочные баржи, снимаемые туристами.

    Город расположен в местности с приятным климатом, сам Коньяк - живописный и милый город, белоснежные добротные особняки напоминают о его богатом, легендарном прошлом. Эти дома строились с XVI по XIX век виноторговцами и богатыми буржуа, которые соревновались в богатстве архитектуры и дизайна. Сегодня город Коньяк насчитывает 20 000 жителей.

    Бывшие частные парки превратились в городские скверы. Лес, в 50 гектаров, в котором по легенде мать Франсуа I чуть не родила его, сегодня любимое место отдыха жителей и любителей спортивной ходьбы. Экономика города базируется на производстве коньяка. Многие старинные профессии существуют и поныне.

    Но Коньяк известен не только своим напитком, но и фестивалем полицейских фильмов, проводящимся в апреле, а также фестивалем блюза (в начале августа). Но самая главная достопримечательность города заключается в его доброжелательности и легендарной гостеприимности его жителей.
    Приезжайте и сами убедитесь!

    0

    26

    ТРАДИЦИОННЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ СОУСЫ
    Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

    Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.

    Повторить рецепт может каждый - в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию.
    И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих.

      Мадам де Помпадур и ее кулинарные секреты
    Франция XVIII века.
    Мадам де Помпадур — потрясающая, совершенно неординарная личность, любовница короля, державшая в своих изящных пальчиках целых 20 лет, до самой смерти, Людовика XV, науку и культуру Франции, политику Европы, оставившая свой след и в истории, и на страницах многих кулинарных книг.

    Более 50 изысканных яств, как подсчитали дотошные историки кулинарии, носят имя этой необыкновенной женщины. Порой она сама придумывала рецепты интересных блюд, которые затем готовили дворцовые повара, порой удачные кушанья называли ее именем. Этот обычай сохранился и после смерти Помпадур, поэтому среди изысков таких мэтров высокой кухни, как Саварен, Эскофье, Юрбен-Дюбуа, можно встретить блюда, названные ее именем.

    Маркиза де Помпадур (Жанна-Антуанетта Пуассон, 1721—1764), с 1745 года официальная фаворитка французского короля Людовика XV. Окружив короля преданными ей людьми, определяла внутреннюю и внешнюю политику государства. Покровительствовала наукам и искусствам.

    Её отец, Пуассон, был одно время лакеем, потом поставщиком провиантского ведомства, неумелым и нечестным. В судьбе Антуанетты принимал большое участие синдик Ленорман де Турнэм; быть может, он был её настоящим отцом. В детстве гадалка, увидев Жанну, воскликнула: "Это же будущая фаворитка короля!" Считается, что именно это происшествие произвело неизгладимое впечатление на девочку.

    Благодаря Ленорману, Помпадур получила отличное образование; она прекрасно знала музыку, рисовала, пела, играла на сцене, декламировала.

    В 19 лет Антуанетта вышла замуж за племянника её патрона, Ленормана д'Этиоля

    Это все лишь канва событий, на которой еще пока неопытная, но поразительно искусная рука Жанны-Антуанетты вышила узор своей собственной судьбы.

    Всем придворным было известно, что Людовик, охладев несколько лет назад к своей супруге, родившей ему десять детей, стал заводить любовниц одну за другой, и почетное место среди фавориток заняла маркиза де Шатору. Когда она в 1744 году неожиданно умерла, ее место довольно продолжительное время оставалось незанятым.

    Этим и воспользовалась Жанна. Подойдя к королю на балу-маскараде в изящном костюме Дианы-охотницы, она заинтересовала его остроумным непринужденным разговором, а затем внезапно исчезла, «ненароком» обронив надушенный платок.

    Людовик, скучавший в одиночестве, предпринял поиски, которые привели его в родовой замок д'Этиоля. В тот же вечер Жанна и король стали любовниками. Чувствуя, что совершила оплошность, отдавшись сразу же после знакомства, кокетка исчезла, чем заинтриговала короля, поначалу решившего поставить на едва начавшихся отношениях точку. Он велел вновь отыскать Жанну.

    Понимая, что теперь просчеты недопустимы, она решила сыграть роль женщины, потерявшей голову от страсти. И отлично справилась с поставленной задачей. Король поверил в ее искренность, как и в чудовищную ревность супруга, а потому укрыл мадам д'Этиоль в дальних покоях Версаля. Так Жанна оказалась при дворе, а через некоторое время Людовик восстановил для новой фаворитки маркграфство Помпадур, оставшееся без наследников мужского пола. В результате появилась маркиза де Помпадур, открывшая новую эпоху при французском дворе.

    Не Людовик правил Францией, а Помпадур. Развратный, ленивый король, очарованный ею вначале, скоро охладел к своей фаворитке, находя, что в ней мало страсти, и называя её ледяной статуей. Только находчивость Помпадур и глубокое знание характера короля умели приковать к ней Людовика. Сначала она пыталась развлекать его музыкой, искусством, театром, где, выступая сама на сцене, всегда являлась для него в новом, привлекательном виде, но скоро прибегла к более действенным средствам — представляла ко двору молодых красавиц. Разумеется, недалеких и неспособных завоевать сердце короля.

    А маркиза... Да, не очень красивая, болезненная, плохая любовница, она, тем не менее, умела развлечь короля, избавить от лишних хлопот и тяжести государственных решений, придавала блеск его пустой жизни и была совсем не ревнива...

    Обычно, говоря о Помпадур, вспоминают колоссальные траты французского двора, влияние, которое она оказывалa на короля в области политики, чрезмерную любовь маркизы к нарядам и украшениям.

    Но не стоит забывать и другое - то, что ее салон посещали лучшие умы Франции и что маркиза горячо поддерживала энциклопедистов и «Энциклопедию», что ее стараниями была создана военная школа, которую закончил молодой Бонапарт, открыт фарфоровый завод в Севре, принесший стране известность и многое, многое другое.

    Что же касается гастрономической сферы, то это разговор особый.

    Маркиза де Помпадур относилась к еде исключительно серьезно. Она, зная любовь короля к изысканной пище, постоянно придумывала новые блюда. Большое значение уделяла тем, которые поддерживали любовный пыл. Немалое внимание уделяла соусам, считая, что именно они придают пище неповторимый вкус.

    Многие рецепты были настолько сложны, что описание их занимало более двух страниц! Отдавала мадам должную дань и выпечке. Кстати, именно ей принадлежит изобретение мини-пирожных, называемых птифурами.

    Пиршества, устраиваемые мадам Помпадур, как интимные - лишь для короля, так и для многочисленных гостей, заставляли присутствовавших еще долго вспоминать их.

    Среди блюд a la Pompadour (сегодня трудно отделить друг от друга рецепты, придуманные самой фавориткой и названные в ее честь) - знаменитые фазаньи крокеты, турнедо из молодого барашка под соусом перигю, заливное из рубленой гусиной печенки, языков и трюфелей под соусом мадера ...

    Но мы не будем рассматривать столь сложные рецепты, остановимся на более простых, блюда по которым можно приготовить дома.

    0

    27

    Букет гарни
    Прованские травы

    Букет гарни, французское bouquet garni - сборный букет, букет необходимых принадлежностей.

    Букет гарни (иногда в русской литературе его называют «пучок гарни») - традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы, маринады. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.

    Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).

    В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.

    Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.

    Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляются две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

    Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного хлопчатой нитью (не синтетической!), за 5 минут до готовности, затем вынимается. В этом случае он может быть использован до 3-х раз (просушивая после каждого использования). Используется и для добавления во многие маринады.

    Прованские травы
    Часто в кулинарной литературе встречается указание «добавить прованские травы» - это базилик, чабрец, розмарин.
    Иногда применяется расширенный состав:
    розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабер садовый, душица, майоран.

    Название смеси заимствовано от названия региона во Франции - Прованс, известного обилием ароматических растений. Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом и многими кулинарными и лечебными достоинствами. „Прованские травы” содержат большое количество активных веществ: летучие масла, дубители и горечи. Эти соединения побуждают чувство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению.

    Применение
    "Прованские травы" особенно рекомендуются для заправки жирных блюд, придают вкус мало разнообразным и пресным диетическим блюдам, употребляемым при диете без соли. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Незаменимы при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.

    0

    28

    САЛАТ ИЗ КРЕСС-САЛАТА И АРАХИСА

    Ингредиенты
    На 4 персоны: 100 г кресс-салата, 50 г очищенного арахиса, растительное масло, соль, черный молотый перец.

    Приготовление
    Очистить и промыть кресс-салат, процедить, обсушить, положить в салатник с арахисом и заправить перечисленными компонентами по вкусу.

    0

    29

    СУП ЛУКОВЫЙ С СЫРОМ ГОРГОНЗОЛА

    Ингредиенты
    На 4 персоны: 750 г репчатого лука, 100 г сыра . горгонзола или мягкого пьемонтского сыра, 60 г сливочного масла, 25 г швейцарского сыра, 2 ст. ложки коньяка, хлебный мякиш, мускатный орех, соль, черный молотый перец.
           
    Приготовление
    На сковороде распустить сливочное масло, положить тертый лук и оставить на медленном огне.
    Когда лук примет золотистый оттенок, залить 1,5 л кипящей воды и прокипятить 5 мин., предварительно посолив, поперчив и добавив тертый мускатный орех.
    В горшочке разложить слой хлеба, нарезанный ломтиками и подсушенный в духовке, накрошить сыр горгонзола и залить луковым супом не более 3/4 горшочка, добавить коньяк и тертый швейцарский сыр.
    Поместить в духовку с умеренной температурой на 25 мин.

    0

    30

    ГОВЯДИНА ПО-МОДЕ

    Ингредиенты
    На 6 персон: 1,5 кг мякоти говядины (задняя часть туши), 150 г свиного сала, 1 л белого сухого вина, 1/2 кг моркови, 1 телячья ножка, 1 пучок пряных трав, 4 луковицы, немного свиной кожи, специи, соль, черный молотый перец.

    Приготовление
    Говядину нашпиговать свиным салом и обжарить до золотистого оттенка в кастрюле; добавить телячью ножку, свиную кожу, морковь и лук, нарезанные ломтиками, пучок пряных трав, соль, черный молотый перец, специи (корешки сельдерея, несколько штук гвоздик, горький стручковый перец, паприка) в небольших дозах, залить 3/4 л белого сухого вина и 1 стаканом воды, дать закипеть; кастрюлю закрыть крышкой, уменьшить пламя и оставить на 5 часов.
    Попробовать блюдо; если соус слишком густой, добавить белого сухого вина и оставить еще на полчаса.
    При подаче к столу выложить мясо на блюдо, вокруг положить овощи и телячью ножку, удалить пряные травы, свиную кожу, жир с соуса, профильтровав через салфетку, смоченную холодной водой.
    Полить соусом мясо.
    Мясо, оставшееся с ужина, можно нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом, украсить овощами, охладить.
    На следующий день будет исключительное блюдо — мясо в желе.

    0

    31

    САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С БАЗИЛИКОМ (СВЧ)

    Ингредиенты
    На 4 персоны: 500 г небольшой тыквы, 1/2 стакана молока, уксус, базилик (в свежем или сухом виде), растительное масло, 1 небольшая долька чеснока, соль, черный молотый перец.
           
    Приготовление
    Тыкву промыть, очистить от кожуры, разрезать вдоль на 4 части, затем нарезать палочками длиной около 4 см, положить в чугунок, залить молоком, положить измельченный чеснок, щепотку соли, 2 молотые горошины черного горького перца, герметически закрыть крышкой, обмотав изоляционной лентой, поместить в микроволновую печь на 7 мин.
    Вынуть из печи, процедить, выложить на блюдо, добавить 1 ст. ложку уксуса и мелко нарезанный базилик, снова поместить в печь на 2 мин.
    Тыкву остудить, полить растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать, подавать к столу в теплом или охлажденном виде.

    0

    32

    ТЕСТО БРИЗЕ
    В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло - не слишком плотное и не слишком нежное.
    Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

    Ингредиенты для торта на 4 персоны:
    - 200 г муки,
    - 120 г сливочного масла,
    - 3 ст. ложки воды,
    - 5 г соли.
           
    Приготовление     
    На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

    0

    33

    Preparation des jus ou fonds brims
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО СОУСА ИЛИ БУЛЬОНА

    ДЛЯ приготовления 5,5—6 л темного бульона понадобится: 3 кг говяжьих голеней, 2 кг телячьих голеней, емного шкуры бекона, прокипяченной в течение 10 минут, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, букет зелени (завязанный в кусок муслина) из 1 веточки петрушки, 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна и 1 небольшого зубка чеснока, 8 л кипятка, соль, перец и сливочное масло.

    Отделить мясо от костей, мелко нарезать и отложить. Мелко раздробить кости и вынуть костный мозг из говяжьих костей. Поместить в кастрюлю рубленые лук, морковь а также шкуру бекона, на подушку из овощей уложить дробленые кости. Залить 0,6 л воды, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и упарить почти полностью. Добавить оставшийся кипяток. Положить букет зелени, большую щепотку соли на каждые 0,6 л воды и 1 щепотку перца. Довести до кипения и кипятить на слабом огне минимум 5 часов, доливая кипятком до исходного объема по мере выкипания.

    Когда бульон будет готов, подрумянить в сотейнике снятое с костей мясо на сливочном масле, после чего залить 0,6 л бульона, накрыть крышкой и позволить ему полностью выкипеть на среднем огне. Повторить это дважды, после чего добавить весь оставшийся бульон.

    Довести до кипения, при необходимости снимая пену, затем частично накрыть крышкой и кипятить на слабом огне 3 часа, процедить через мелкое сито и остудить. После охлаждения снять с поверхности жир, который можно использовать дальше.

    Мясо, которое употреблялось для приготовления второго бульона, можно еще раз отварить в воде в течение 2 часов или же использовать для приготовления превосходного рагу.

    Бульон, полученный после второго отваривания, можно добавлять в блюда при тушении.

    Кости из первого бульона можно снова очень медленно прокипятить на слабом огне в течение 4-5 часов, чтобы полностью извлечь из них весь желатин. Полученный при этом бульон, смешанный с бульоном от предшествующих операций, и упаренный до состояния густого темного соуса, называется мясным студнем (glace de viande).

    0

    34

    Суп по-королевски

    Ингредиенты:
    • цыпленок жареный - 1 шт.
    • мясной бульон коричневый (см. ниже) - 1,5 л
    • сладкий миндаль - 6 шт.
    • хлеб белый - 100 г

    Приготовление
    Мясо жаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15-20 мин.
    Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в коричневом бульоне хлебом.
    Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюлю с бульоном и подогревают на водяной бане.
    При подаче к столу в тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба.

    0

    35

    СОУС БЕЛЫЙ

    Ингредиенты:
    - 50 г сливочного масла,
    - 1 ст. ложка муки,
    - 1/4 л холодной воды, или овощного отвара, или бульона,
    - соль,
    - черный молотый перец.

    Приготовление     
    В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить водой), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить остальное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и активно размешать (больше не кипятить).
    Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.

    0

    36

    СОУС-МАРИНАД

    Ингредиенты:
    - 1 стакан красного сухого марочного вина,
    - 2 шт. лука-шалота,
    - 1 головка репчатого лука,
    - 30 г сливочного масла,
    - 1 ст. ложка муки,
    - 1 пучок гарни,
    - 1 кусочек сахара,
    - соль, черный молотый перец.

    Приготовление     
    Мелко нарезать лук-шалот и репчатый лук, добавить в красное сухое вино, предварительно налитое в кастрюлю, положить пучок гарни, посолить, поперчить, выпарить на 1/3. В другой кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку и оставить на огне, помешивая, пока смесь не приобретет коричневый цвет, все разбавить ароматизированным вином из другой кастрюли, откуда удалить пучок гарни, добавить кусочек сахара и оставить кипеть несколько минут.
    Перед подачей к столу соус пропустить через сито. Этот соус-маринад подходит ко многим блюдам: яйца, рыба, домашняя птица, дичь. Кроме того, он служит основой для таких блюд, как угорь в маринаде, цыпленок в вине и др.

    0

    37

    САЛАТ «АИДА»

    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 шт. курчавого цикория, 4 помидора, 3 очень нежных артишока, 2 стручка сладкого зеленого перца, 3 сырых яйца, 1 кофейная ложечка горчицы, 2 ст. ложки уксуса, растительное масло, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
           
    Приготовление
    Кастрюлю наполнить 1,5 л воды, вскипятить, погрузить помидоры на 10 сек., сполоснуть холодной водой, очистить от кожицы и разрезать на 4 части.
    Яйца отварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить от скорлупы.
    Цикорий очистить и промыть, выжать лимон.
    Острым ножом отрезать листья артишоков, черешки разрезать на 4 части, положить в миску, полить соком лимона. Сладкий перец промыть, обсушить, разрезать на 2 части, удалить семена, мякоть нарезать тонкой соломкой.
    Яйца разрезать на 2 части, отделив белки от желтков; белки нарезать тонкой соломкой, желтки измельчить.
    Цикорий процедить, обсушить, разложить на дне салатника, сверху положить помидоры, сладкий перец, черешки артишоков, все посыпать яичными белками и желтками, поместить в холодное место
    В миске тщательно перемешать горчицу, соль, черный молотый перец, уксус, растительное масло.
    Перед подачей к столу приготовленной смесью полить салат.

    0

    38

    САЛАТ ИЗ ШПИНАТА И КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

    Ингредиенты
    На 6 персон: 150 г смеси салатов (кресс-салат, овощная валерианница, курчавый салат, цикорный салат и др.), 150 г шпината, 6 шт. куриной печени, 1 ломтик гусиной печени, 4 ст. ложки сока телятины или постной курицы (см. на стр. «Традиционные французские соусы»), 1 трюфель, нарезанный соломкой, 25г сливочного масла, 75 г портвейна, оливковое масло, арахисовое масло, уксус на основе хереса, уксус на основе красного сухого вина, зубчатый лук, эстрагон, кервель, соль, черный молотый перец.
           
    Приготовление
    Салатную смесь и шпинат перебрать, промыть, обсушить.
    Приготовить уксусный соус из 3 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложек арахисового масла, 1 десертной ложки уксуса на основе красного сухого вина, 1 десертной ложки уксуса на основе хереса, соли, черного молотого перца.
    Зелень мелко нарезать.
    На горячем сливочном масле быстро обжарить куриную печень, сохранив внутри розовый цвет, вынуть из сковороды, сохранить в горячем виде.
    На сковороду налить портвейн, добавить сок телятины или постной курицы.
    Салатную смесь и шпинат перемешать в уксусном соусе, разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью, положить печень, полить соусом со сковороды, добавить трюфель, мелко нарезанную гусиную печень и тут же подавать к столу.

    0

    39

    ЗЕЛЕНЬ В ГОРШОЧКЕ

    Ингредиенты
    На 6 персон: 500 г шпината, 100 г щавеля, 1 большой пучок зелени петрушки и эстрагона, 250 г сосисочного фарша, 200 г окорока, 150 г телячьего фарша, 1 большая чашка хлебного мякиша, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 сырых яйца, 1 кусок соленого свиного сала, 1 щепотка посевной чернушки, соль, черный молотый перец.
           
    Приготовление
    Кусок свиного сала замочить в холодной воде.
    В кастрюле вскипятить подсоленную воду. Шпинат и щавель перебрать, очистить и промыть, опустить в кипящую воду на 2 мин., процедить, сильно отжать и мелко нарубить.
    Промыть, обсушить и мелко нарезать зелень петрушки и эстрагона; очистить и мелко нарезать лук и чеснок; мелко нарезать окорок; раскрошить хлебный мякиш.
    Тщательно перемешать шпинат, зелень петрушки, эстрагон, щавель, окорок, телячий фарш, сосисочный фарш, лук, чеснок, хлебный мякиш.
    В приготовленный фарш добавить сырые яйца, соль, черный молотый перец, посевную чернушку, тщательно перемешать.
    Свиное сало процедить, обсушить, аккуратно разложить тонко нарезанными ломтиками внутри горшочка, затем положить фарш, сверху снова положить ломтики сала, закрыть крышкой.
    Горшочек поместить на водяную баню, затем — в горячую духовку на 1 час.
    Горшочек остудить, затем поставить минимум на 8 часов в холодильник.
    Содержимое горшочка нарезать ломтиками; подавать с майонезом, лимоном, мелко нарезанными пряными травами.

    0

    40

    ПОМИДОРЫ А ЛЯНТИБУАЗ

    Ингредиенты
    На 6 персон: 12 помидоров, 12 соленых анчоусов, 250 г консервированного натурального тунца, 4 ст. ложки белых панировочных сухарей, 1 пучок зелени петрушки, 3 дольки чеснока, 2 веточки тимьяна, 1 кофейная ложечка укропных семян, оливковое масло, соль, черный молотый перец.
           
    Приготовление
    Срезать верхнюю часть помидоров, кофейной ложечкой вынуть семена, слегка посолить, положить срезанной частью вниз, чтобы вытекла жидкость.
    Анчоусы сполоснуть холодной водой и оставить в ней на 30 мин., 2 раза поменяв воду, затем обсушить на промокательной бумаге, очистить от костей и пропустить через миксер с процеженным тунцом, панировочными сухарями, дольками чеснока, зеленью петрушки и небольшим количеством черного молотого перца.
    Наполнить помидоры приготовленным фаршем, посыпать сверху мелко нарезанным тимьяном и семенами укропа, выложить на противень, полить несколькими каплями оливкового масла и поместить в духовку с температурой 240°С на 15 мин., затем — в гриль на 5 мин.

    0